L’Observatoire national de la restauration collective bio et durable a publié son rapport sur le déploiement du bio dans la restauration scolaire. L’enquête 2022 de l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable confirme le rôle-clé des collectivités locales dans le soutien au développement d’une agriculture et d’une alimentation de qualité, au prix d’un équilibre économique maintenu. D’après le rapport, deux cantines interrogées sur trois ont déjà dépassé les 20% de Bio imposés par la loi EGalim au 1er janvier 2022.
● Les achats de bio continuent de progresser en restauration collective
Malgré les perturbations de la crise sanitaire et le contexte de flambée des prix, les collectivités confirment leur engagement dans les politiques publiques de l’alimentation orientées vers la qualité. Entre 2017 et 2021, les achats bio des cantines ont progressé de près de 10% en moyenne.
● Les cantines bio toujours à l’équilibre sur le prix de revient
À 36 % de bio en moyenne sur l’échantillon, le coût denrées moyen reste contenu et s’élève à 2,14 € par repas. Soit exactement le même qu’en 2021.
● Les petites collectivités, locomotives sur les repas bio
Plus les territoires et les structures sont à taille humaine, plus rapide est la transition alimentaire.
● Consommer local : le coup d’avance des cantines bio
Plus de 30% des denrées servies aux convives dans les 10 000 cantines engagées sont d’origine locale (avec une définition du mot « local », selon Ecocert et Un Plus Bio, dans l’attente d’une définition légale). Dans les cantines interrogées, 31% des composantes bio sont d’origine locale. Le plus souvent, l’introduction du bio dans les menus pousse les collectivités à s’atteler à un travail global sur leurs achats et à opérer des changements dans leurs fournisseurs. Pour avoir du bio local, elles privilégient généralement des produits bruts et se détournent en partie des fournisseurs avec plusieurs intermédiaires. En effet, plus il y a d’intermédiaires, plus il devient difficile de connaître l’origine géographique de production des denrées. Par ailleurs, avec le bio, les cantines prennent des habitudes de transparence et d’évaluation de leurs achats.
● Sortie du plastique : une démarche enclenchée
Dans les 37 grandes villes de l’échantillon, on constate que 33% ont déjà supprimé le plastique des cantines (dont 6 l’ont remplacé par de l’inox et 3 par des barquettes en cellulose) et 62% ont entamé des démarches et visent une suppression définitive au 1er janvier 2025 maximum. Parmi elles, autant se dirigent directement vers l’inox et une vaisselle réutilisable (céramique, verre) que vers des matériaux biosourcés mais non réutilisables (exemple : cellulose).
● PAT : les cantines continuent de faire bouger les territoires
Les cantines semblent être à l’origine des avancées et des réalisations des projets alimentaires territoriaux (PAT). 85% des communes sont couvertes par un PAT et disposent donc d’outils structurants pour le développement d’un système alimentaire local. Avec des moyens de transformation (légumeries, ateliers de découpe, conserverie etc.), des plateformes de producteurs, des réseaux d’échanges de pratiques entre communes, des chartes et autres supports qui définissent une qualité alimentaire pour le territoire.
● Loi EGalim : des avancées prudentes, à consolider pour une restauration scolaire exemplaire
La loi loi EGalim (2018) et à la loi Climat et Résilience (2021) ont déterminé des objectifs ambitieux pour l’alimentation durable et de qualité dans la restauration collective en fixant :
- un objectif de 50% de produits durables et de qualité, dont 20% de produits issus de l’agriculture biologique au 1er janvier 2022 (loi EGalim) ;
- un objectif de 60% de produits durables et de qualité pour les viandes et poissons au 1er janvier 2024 (loi Climat et Résilience), avec un taux porté à 100% pour la restauration collective de l’État.
Les collectivités tentent d’atteindre les objectifs fixés par la loi (50% de durable dont 20% de bio) mais sur les deux volets des menus végétariens et de la suppression du plastique, les avancées restent timides.
- Menu végétarien : une pratique adoptée avec prudence. La loi Climat et Résilience a pérennisé l’objectif d’un repas végétarien par semaine minium en restauration scolaire. En 2022, très peu de collectivités sont allées au-delà d’un menu végétarien par semaine. Seulement 5% est passé à deux menus végétariens par semaine et 6% bénéficie d’une alternative végétarienne quotidienne en plus du menu végétarien hebdomadaire.
- Gaspillage alimentaire : beaucoup s’en préoccupent, peu le mesurent. Sur les 95% de collectivités qui ont mis en place des mesures pour réduire les déchets alimentaires, 60% seulement font des pesées. Des pesées de déchets est pourtant incontournables pour évaluer l’impact des mesures mises en oeuvre, pour identifier les aliments ou les plats les plus gaspillés et ainsi apporter des évolutions dans les pratiques. Seulement 63% des collectivité adaptent et/ou réduisent le volume des portions à préparer : une méthode qui peut avoir un impact majeur sur la réduction du gaspillage à la source.
Le foncier, nouvelle préoccupation des territoires
Les collectivités locales prennent vraiment conscience de ce qui se joue en matière de foncier agricole et cherchent à reprendre progressivement la maîtrise dans l’objectif de relocaliser l’alimentation. En deux ans, plus d’une vingtaine de projets ont vu le jour.
